手製＠まぐろの炙りポンズ漬け

　９／４　夕食

家内が具合が悪いのと、父がセブンのおでんが良いとのことで、私だけ割烹へ行く事に。

その前に先日、清寿司さんからいただいた、地引の鯵を生姜と煮付けて、発色の悪い返品マグロを画像の様に仕上げてみました。色は悪いですが、それは寿司屋のまぐろ。旨いはずです。女将さんは角煮にでもしたらと言ってくれましたが、もちろん刺身で食べられますので、一工夫と相成りました。

結構いい加減な作りでして（良い加減とか、適当なとは、そもそもは良いイメージの言葉だったとか）、テフロン加工のフライパンで油を引かずに、強火で六面を焼き上げます。イメージは芯に火が入らないようにする事。軽く焦げ目が付いて焼きあがったら冷すといいのですが、そのままキッチンタオルにネタを包み、その上からキッチンタオルが湿る程度のポン酢をしみ込ませます。バットに入れて少々冷蔵庫で休ませます。好みですが時間を置けば置くほど、味が染みます。なんてったって酢ですから。

今回は１５分位でしょうか。あとは、そぎ切りで盛り付けを。アレンジも出来そうですが今宵はストレートとしました。

この造りは以前テレビで見た寿司屋の仕事からのひらめきでして、そのときは焼きを入れたものではなく、赤身を湯引きして、たっぷりのポン酢に漬けていました。より深く漬けるときはこの方が良いのでしょうが、家庭の一品ですから、こんなもんでしょ。　びんちょう鮪の柵でもいけると思いますよ。

お試しあれ。