中国食堂 味市場 ＠ 岬町 和泉

　　　回鍋肉を定食で

１／１７（昼食）

　味市場さんでお昼を、ホイコーロウをいただきました。

こちらは、厚切りの豚三枚肉を茹でてから炒め合わせていきます。

　豚肉を生から炒めていくのとは、無駄に火を入れ過ぎで固くならない事と、不要な肉汁や臭みをあらかじめ湯通ししておくことによって、すっきりとした味わいに成ります。基本中の基本ですが、殆どのラーメン中華屋さんでは、生から肉を炒めて、テンメンジャンで仕上げ。なんてお店が殆どではないでしょうか?　もちろん味市場さんではトウチ（黒豆）がちゃんと入っていますので、正に回鍋肉です。

　この回（ホイ）ですが、中国語では、返すとか戻すという意味の漢字です。まわる、んじゃないんです。中には鍋の中で回しながら（中華鍋をあおる様）作るからでしょ。なんて知ったかぶっちゃう人がいますが、下茹でした肉を再び鍋に戻すことから、料理名が付いたとされていますので、雑学としてお知らせいたします。それと大学の時、第二外国語で中国語を専攻していたので、ちょっと自慢です。

　おっと、味のインプレッションをしていませんでした。

すべての食材が湯通しされていますが、肉と野菜は別々に湯通ししていました。炒め合わせる時に入れるタイミングが違うので。野菜は、ほんの数秒でした。湯に入れて箸で、ひと混ぜして揚げていました。

　肉はブロックの幅のまま入湯、茹であがりを少々斜めに包丁を入れてカットしていました。

その後、一分とかかって無いと思います。調味料を玉で合わせ入れてできあがり。カタクリのとろみはつけません。

　テンメンジャンに鷹の爪できりっと味を〆た中に、トウチの深い味わいが堪りません。トウチが口に入って来る時と来ない時の、味わいの緩急がまた楽しい。ニンニクも、つい、よけずに食べてしまいます。

　ホントに稲田さんの調理はバランスが良いです。テイクアウトも出来ますので家族で楽しまれてはいかがでしょうか。ご飯をたくさん炊いておきましょう!