味市場 張祖梁＠岬町 和泉

　　　月の輪　１合瓶　９００円

　　　前菜の蒸し鶏

　　　前菜其の２　定番の筍の高菜炒め

　　　餃子は個数でオーダー

　　　木耳と卵のピリ辛炒め 先程、黒ちゃんさんも召しあがっていったそうです

　　　特別純米　まんさくの花　こちらも一合　９００円

　　　やっぱり張さんですから　光麺を　オススメの塩スープで

　　　オススメの理由は先ほどの炒め物を合わせなさいとの教えでした

　

１／９　昼食

　

家内と一緒に、昨夜に続いて新店訪問です。

神田の「中華そば　基」のヘッドオフィスと言いましょうか、張さんが日曜日限定で営業される中華店です。

　家内に張さんの作るラーメンを食べさせたかったので、初訪としました。

　

時は既に１３：５４ＰＭ　店内をのぞき込むと張さんの姿が。私が退帽しお辞儀をしますと、鍵を開けて『食事できますよ』と、神田でお会いした時同様の満面の笑顔で迎え入れていただきました。

　

店内は神田のお店よろしく、オープンキッチンで、赤のカウンターが眼を惹きます。神田店よりもしっとりとした雰囲気ですね。　可愛いワンちゃんが出迎えてくれましたが、決して自身のテリトリーからは出て来ません。こちらを覗きこんでいる仕草が、これまた可愛いのです。　街道沿いのスタンドバーのようですが、不思議と落ち着く空間と成っております。

　

さて、時間も時間ですので、早速お料理をいただくこととします。

　

「今日は車ですから飲めませんねっ」と張さん。イヤイヤ、そのためと言う訳ではないのですが、家内がおりますので、私飲めるんです。家内は『私、運転手です』と　有難いです。

　

まずは純米酒を頂いて、前菜に蒸し鳥と筍の高菜炒めを、あと家内が２個に私が３個の焼き餃子を。

　お酒は少々黄みがかった豊潤な味わいで、料理に負けない様にとの張さんセレクト。うまいです。

　

蒸し鳥・高菜炒めと定番ですが、こうゆう物にきちんと手間が掛けてある事が、全ての料理に対して信頼が置けると思います。旨いです。

　実はわたし、神田では水餃子だったので、焼き餃子は初めてです。一度、蒸し上げた物を中華鍋で焼きつけて行きます。こんな工程もｔｈａｔ’ｓ中華ですね。

　そもそも焼き餃子は、北の地域で食される水餃子を、余った時に焼き直して食べて居た事に由来すると聴いています。というわけで生餃子を水を入れて蒸し焼きにした物とは別物で有ります。こちらの方がすっきり且つ、皮のもっちり感と焼き目のパリ感が楽しめて美味しいですね。

　張さんの目分量、流石です。蒸し鳥のタレも餃子のつけダレも、一回のハンドリングで、直接調合してしまっています。当たり前でしょうが、オープンキッチンの妙ですね。楽しい！

　

さて、時間も気にせずに炒め物をリクエストしてしまいました。

　木耳と卵のﾋﾟﾘ辛炒めの豪華版を、

木耳・玉子・たっぷり小松菜・筍・細切りの豚肉

　まず玉子を炒めます。熱した油に溶き卵を入れて包み混むように半熟に焼きあげたら、中華なべからお玉に、回転させてウルトラＣ。　張さん笑ってます。こちらも笑ってしまいます。オープンキッチン、ホントに楽しいです。　一度別皿に玉子は取って置いて、さっと湯通しした木耳・筍を炒めて、小松菜は生で炒め合わせます。結構たっぷりと日本酒を入れて、醤油で調整。下ごしらえしてある豚肉を入れて、豆板醤を菜箸でひとツマミ。卵を戻して、化粧油。

　ほとんど、味見はしませんが、絶妙な味加減なんです。家内も思わず「美味しい！」と小声で。家の家内、滅多なことでは「おいしい」と言いませんから。

　

　玉子のふわりと豚肉のつるりとした軟らかさ、筍・小松菜のしゃきりと木耳のぷりりっ。何層にも食感が重なり、口の中が大変な事になって居ります。こうゆうのを口福（こうふく）と言うのでしょう。　ﾋﾟﾘ辛感も日本人好みの、ほんのアクセント程度で油感もしつこくないです。旨いですねー

　

張さんのオススメで、ちょっと残して光麺の塩に乗っけて食べるといいよ！のお誘いに抵抗せずにいただきます。待っている間にお酒をもう一本。神田のお店でも散々頂きましたが、こちらでも楽しくチョイスさせてもらいました。張さんは『週一回だから、こんな物しか出せなくて』と謙遜されておりましたが、十分です。しかも、この辺では御目にかかれない、張さんセレクトの日本酒ですから、間違いありません。　　　　　本当に、お酒と料理の合わせ方には圧巻です。　特別純米のまんさくの花は、すっきりとした辛口です。

　

光麺＜塩＞登場。神田店との違いは糸三つ葉ではなく、湯がいた小松菜でした。

　張さんは『今じゃ神田のスープの方が良いんだけど、作る量でね』と謙遜されていましたが、確かにそうなのでしょうが、神田店・岬店共に、こんなに綺麗な清湯スープは他に例を見ませんし、その味わいたるや、まさに清水の如く、清々しいスープです。　しみじみと美味しいです。

　

　張さんはこうも続けます。今のラーメン屋さんは清湯と言うけど、あれは新しいスープの採り方だね。基本の清湯ではないから。とダメ出しをするわけではなく指摘されます。

　確かに昨今のラーメン屋さんで供される清湯は、コクと言いましょうか、いえ、味が濃いです。と言う事は脂が多いことにもなります。毎日は食べられません。身体壊します。料理に対するアイデンティテイががしっかりと確立されています。高価な料理・一見豪華な料理を求めるよりも、自身の身体に良い物を摂りたいですね。　これからも張さんの処にお邪魔してたくさんお話を御伺いしたいです。

　そしてオススメのラーメンに、炒め物を乗っけちゃいます。

　

おーっ、別物に成りますが、スープの素性が良くないと、こうは成りませんね。味が膨らみ複雑になりました。大体こういうことすると味が単に濃くなって、帰り道で喉が渇いてくるのですが、張さんのお料理全体に言える事ですが、全くそういった嫌みな感じがありません。

　

　それは化学調味料を使わない事に寄る物で、簡単な事ですが、突き詰めるととても難しい事です。

今の調味料にはまず、間違いなく、合成甘味料・調味料が最初から混合されておりますので、自身で素な調味料を調合しなければ、落とし穴は必ずあります。　また、我々は既に化学調味料に身体と舌を犯されています。張さんは只単に抵抗するわけでは無く、次世代に安心して食べて欲しいとの思いに先代からの意思を継ぎ、具現化しているのです。その態度が素晴らしいのです。

　

　人柄が、精神が、料理の味に出ているのです。　

　

張さんはこうも続けます。料理は作り手から放れてから給仕が客前に運ぶ時でさえ、味が変わる。食べ物・口に入れる物はそう言う物だと。　そして、調理人がイライラして調理すれば、材料に調理人があたり付けているのだから、必ず客前で仕返ししてくると、

　

生意気ですが、張さんの言葉１つひとつはとても感銘でき、納得できるものです。

　興味を持たれた方、張さんの料理を頂いて、首が取れそうになるほど頷いてみませんか！

　

岬町　和泉７７２－２　Ｒ１２８　スーパー　レオの斜向かい　日曜のみ営業　１１～１４　１５～２０
℡０４７０－８７－８５０８　電話で確認の上来店される事をお勧めいたします。