清寿司 ＠ 一宮 宮原

地引鯵の翡翠仕立て

地引あじ刺し

同じく、家内は握りで

私は渋めのネタを握りで

女子三人で何かやってます

シャリが切り立てだったので、もう少し頂きました

新技　おつむ テン・テン

７／１５（昼食）

公休日で、清さんに。
涼みに行きました。　　暑いですね～

おーーーっと、地引の鯵がいます。
先ずは、刺身でいただきまして、その間に翡翠仕立て（なめろうの酢水なます）を待ちます。

華麗に登場。
いやーっ、一宮の夏ですね。

九十九里界隈では、なめろうは酢なめろうで、生酢か梅酢で〆たりして食べる事が多いですが、
一宮では、比較的少ないものの、このような水なます、しかも、団子状にしたものを酢水に浮かべるスタイルが散見されます。
見て綺麗ですし、酢の効き方が柔らかいので、私は好きな仕立て方です。
口に入れますと、冷やかな食感から、徐々に体温で鯵の脂の甘みが溶けだしてきます。噛む必要はありません。解けます。

ポイントは、粘りが出るまで良く叩く事と、欲張って大きく団子にしない事だそうです。
鯵は地引を使う事。　団子は大きいと崩れてしまうのと、酢が行きわたらないからだそうです。

地引の鯵は、召し上がった事がある人はお分かりだと思いますが、プリプリの食感とは違います。
どちらかというと柔らかいんです。味わいも。

一度食べたら、時期の間は他の鯵は食べたくなくなる程です。

今年は既に、15cm位に成っていますので期間は短いかも知れませんが、魚屋さんで見かけたら、迷わず購入して食べてみて下さい。

頭と内臓を外したら、手開きで。
　頭側から皮をはがすと、ゼイゴまで綺麗に取れます。そして、背びれ・腹びれは、尾びれ側から引き離すと、上手に外れます。
　それから包丁で三枚におろすか、手で頭側から中骨に指をすべらせるように入れていきますと、手開きも可能です。

お試しください。


あと、最下段の画像ですが、女将さんに『おつむ　テンテン』を教わり、修得した時の図です。

女将さんからは、『とっとの眼』も、以前ご教授いただきました。

女将さんには素直に従う事があります。