平目と鮪 
今宵も寿司屋のネタの天ぷら１２／１８ （夕餉）
今宵も「シューイチ清会」
寿司ネタの天ぷらが、今宵も出て来ました。寿司ネタとは関係なく長ネギの天ぷらが旨いですね。
家内と娘と行きましたが、今回は画像はありません。
撮り忘れと言うか、特に良いショットが無かったので、
自己紹介
- cheero1969
- 東京は神田の生まれで、育ちは千葉の佐倉。館山に７年、今は長生村に居住。 千葉県 主に長生・茂原管内の私的情報を紹介させていただきます。 コメントは辛口です。 あしからず
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5 件のコメント:
平目の縁側美味そうですね。内房の物と比べ、外房の物は格段にでかいですね。倍くらいありそうです。その分脂も乗って、甘みが強いのでしょうね。
天ぷら、そそられます、、、。
清寿司さんでは、ほぼ毎日、大原産の平目が食べられます。えん側もだいたい、毎回食べてますね。
咀嚼すると『ブチブチっ』と筋組織が壊れていく歯ごたえがあります。甘みはその時々によって様々です。
私だけかもしれませんが、平目の、特にえん側で感じる事なのですが、咀嚼した時に、カビっぽい香りを拾ってしまうのですが、解りますか?
店の人に悪くて聞くことが出来ないんですけど、思い当たる節はありますか?
天ぷらは実際、兄貴ネタです。
でも、旨いですけどね
w639さんへ
カビじゃなくて、墨汁だ。
血管、血の凝結に関係ある?
墨汁っぽい香りですか、、、僕も正直に言うと、縁側に限らず、また、鮮度に関係なく、時々磯臭さを拾ってしまうことがあります。特に白身の魚は、個体によって差が大きい気がします。僕が思うに、月並みですが、その個体が摂取した餌や〆方の問題なのではないかと。
餌については、それこそ産地によって、ある程度の傾向があるので、それがブランドに繋がるのでしょうし、目利きが出来る料理人なら、当然良い個体を見抜くのだろうと思います。その点〆方は、活〆とか、釣り物とかいうのは分かりますが、網で獲った物や、定置網物等は、最初の方で網に入ったのか、後の方なのかによって、味に相当大きな影響を与えるはずなのに、見た目では分かり難い気がします。
特に縁側は筋組織の塊ですから、網で捕獲した場合は、平目もかなり暴れるでしょうし、縁側部分の筋肉に相当の疲労とダメージがあるのは想像に難しくありません。毛細血管も切れて大量の血液が凝固し、乳酸も溜まっているでしょう。その上でしばらく網に中に放置された日には、、、。
そのような状況の肉を食せば、当然何かしらの血液等の臭みは感じるものだと思っています。というのも、自分で釣った魚を食べるときに、〆方によって、同じ場所で同じ日に釣った魚でも、全く食味が違うのを何度か経験しているのです。
やはりベストは釣った瞬間に〆て血抜きをすることです。あとは氷に直に付けず、必ず大量の氷で冷やした海水に付けて保存することが重要だと思います。
魚も、獲った漁師の扱いや、市場での扱いによって、どんどん味が落ちてしまうものと、そうでないものに分かれるのでは？あくまで僕の仮説ですが、、、。
w639さんへ
なるほどーっ。いろんな可能性が確かにありそうですね。
今度、勇気を出して、あまり平目を出さない、鮨処 切通の大将に聞いてみます。
年末年始は部落の集まりで忙しいと、夜の来店を断られているので、年明け落ち着いたら訪問して聞いてみます。
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