鰻 藤井＠岬町 江場土

　　　　１匹が７５０円　左下は肝で１匹に１個　

　　　鰻の腹側を白焼き　尾の身をかば焼きで

７／２５　夕餉

明日は土用の丑の日です。が出張で東京なので１日早く鰻を楽しむこととしました。

　長生村には菊池商店という鰻の卸し屋さんがあるのですが、プロ向けのお店でして、長生・茂原管内のほとんどの料理屋さんが菊池商店の鰻を丸か割きで仕入れています。突然行っても買えず、午前中に注文して午後に取りに行く感じです。　

　ちと免どい。今まではスーパーランドというスーパーで冷凍ものでしたが菊池商店の鰻を購入出来たのですが、スーパーランドが閉店してしまったので、どこで鰻を購入しようかと思案した結果、岬町に進出することにしました。

鰻 川魚 藤井とありますが、鰻しかありません。なぜか洋焼き菓子の販売をしています。奥様の趣味が広がってのことでしょうか。

　元気なご主人が迎えてくれます。とても感じの善い店です。そして安いです。おもに静岡・愛知産の物を白焼き・かば焼きにしてくれます。時には鹿児島産もあるとか。「味の違いは」との私の質問に『今はあんまり変わりませんね。それより今は若い柔らかいのが好まれてますね。堅いと怒られちゃう』と、きさくに応えてくれます。

　

あ、そうでした。我が家では、というか私は子どもの頃から、鰻は白焼きで母が購入してきて（電話注文で同級生の保江ちゃんのお父さんがバイクで運んでくれていた。）包みを開けると経木と笹の葉に覆われた、串打ちされた四角い白焼きが入っていて、それを煮るか焼くかして食べていました。比較的堅いというかしっかりとした肉質であったと思います。　

　話が飛びますがあの包装紙、他には寿司屋・駅弁の包み紙の持つ独特の印刷のインクのにおい。　わたしにとっては御馳走が入っている証なんですけど、皆さんはそんな匂いの記憶はありますか。

　話をもどして、というわけで、我が家ではかば焼きで鰻を、パックの鰻を買ってくることはありません。

今ではガスコンロの魚焼きグリルがとても便利で上手に焼けますので、簡単です。

　手順としては一人前づつ手ごろな大きさにカットして（一匹のままはキツイ）白焼きにするか、かば焼きにするか決めておきます。我が家では折角ですので脂の乗っている腹側は白焼き、尾の身がかば焼きと決まっています。

　身の方から焼き始め、脂が浮き始めたらタレを付けます。ある程度焼かないとタレが乗りません。

　この時、便利なのがテフロンの卵焼きフライパン。あの四角い奴です。残りのタレをフライパンの角を使って移し易い。

　これに貯め込んだタレがあれば開けて、酒を入れて再沸騰し煮詰めます。添付しているタレを足しておくのも忘れずに。鰻のタレは使った後、茶漉しなどで焦げや塵を外して、広口瓶（キムチが入っていたブラ容器で充分）に入れて冷蔵保存すれば、何年でも継ぎ足しで保存が効きます。

　このタレは、鰻のかば焼き以外にも焼き魚のソースとして、焼き鳥・くわ焼のタレとして、または煮魚の煮汁にコクを出したい時に重宝しますよ。

　身にある程度の焼き目が付いたら、今度は皮目にタレを付けて皮目に焼きを入れて行きます。皮目は特に焦げやすく、焦げると苦くなるだけですので、焼きを入れるというよりも、付けたタレが乾く程度で良いです。そしてもう一度、身の方をタレを付けて焼き付けたら完成。器にごはんを敷き、タレを好みでごはんに回しかけ、鰻のかば焼きを鎮座させます。焼きが足りないからと何度もこの工程を繰り返しますと身が崩れますので、三手で仕上げることをおすすめいたします。

　私の好みとしては重よりも丼で、いづれにせよ、蓋がなければなりません。蓋をすることで、むらし・香りを封じ込め・味を馴染ませるためです。そして蓋を開けた時の喜びを満喫するのです。←なんなんでしょう。この力説具合は、ラップで良いんですよ。

　白焼きには生醤油とわさび、蒲焼には京都産の細かく挽いた粉山椒を伴に。

最近我が家で重宝しているのが、醤油スプレー。百均で手のひらサイズの霧吹きを買って来まして、醤油を入れておきます。ちょっと醤油を掛けたい時、まんべんなく掛けたい時、盛り付けの皿にアートしたい時等。なかなか便利です。冷蔵庫に保存もしやすいです。たまに目詰まりを起こしますが。お試しあれ。

というわけで首尾よく出来ましたらサッサと食べましょう。鰻のかば焼き・白焼きで一杯をどうぞ