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| 笹身をパサパサにしないのが美味しさのヒ・ミ・ツ |
９／２０（夕食）
最近の手前味噌、中華づいてます。
基本、中華好きなんです。 イタリアンも和も。
短時間で旨いのは中華ですね。
今回も冷蔵庫の有り物で、
決め手は笹身をパサパサにしない事。秘訣は茹でない事。
解かり辛いですよね。
沸騰した湯に笹身を入れたら、火を止めて暫し待つのです。
和食では「半殺し」と言って、湯霜にしたり、70℃位の湯に漬けたりする技法があります。
この方法は中が半生の状態。
今回はシッカリと火が入りつつも、しっとりと仕上げていきたいのです。
と言う事で、熱湯に漬けておきます。笹身なら3～5分位ですかね。胸肉なら、途中で火を着けて10分位。あくまでも、ぼこぼこと茹でない事です。中華の棒棒鶏などは、茹で汁が冷えるまで漬けておきます。 試してみて下さい。 山葵醤油で刺し身風に頂いても旨いですよ！
と、今日は、この下処理した笹身に下味を付けて炒め合わせて行きます。
下味は、醤油・酒・塩・片栗粉。片栗粉は笹身を更に堅くしない様にと、炒めあがった時に適度なトロミが付くんです。
仕上げにとろみを付けようと、溶き片栗粉を入れて失敗した事は有りませんか？ こうすると自然にトロミが付くので失敗がないですよ！
生姜・葱の香りを油に移したら、ちぎりレタス・ニラ以外の材料を順次炒め合わせて行きます。酒を入れて大きく煽り、湯で溶いた顆粒スープを100CC位投入。これで良い感じのトロミが付いて、具材に味が絡みます。 ちぎりレタス・ニラを入れて、しんなりしたら出来上がり。
ビールも良いですけど、少し残して塩スープの具なしラーメンに乗っけたら最高です。
